Adelbodner Wasser-Sommelier

Eugen, Du hast im 2020 die Ausbildung zum Schweizer Wasser-Sommelier® erfolgreich absolviert. Herzliche Gratulation zu diesem Erfolg!
Bis anhin ist mir nur der Wein- und der auch immer beliebtere Bier-Sommelier ein Begriff gewesen. Was macht denn eigentlich ein Wasser-Sommelier und wo kann der Lehrgang besucht werden?
Da geht es Dir wie vielen anderen auch. Die meisten können mit dem Begriff Wasser-Sommelier tatsächlich nicht viel anfangen.
Was zeichnet ein Wasser Sommelier aus? Eigentlich das gleiche wie ein Wein- oder Bier-Sommelier. Er schmeckt heraus, welches natürliche Mineralwasser zu welcher Gelegenheit, Getränken (Bsp. Wein) oder Speisen am besten harmoniert.
In Deutschland gibt es die Ausbildung schon seit einigen Jahren, in der Schweiz fand im Herbst 2020 der 2. Lehrgang bei der Gastro Suisse statt. (Anm.: Informationen zum Lehrgang am Ende des Interviews).

Ok, aber sind wir doch ehrlich, Wasser mag Unterschiede haben doch am Ende des Tages ist Wasser einfach Wasser. Wie muss ich mir eine Degustation von Wasser denn vorstellen?
Da muss ich Dir widersprechen, es gibt tatsächlich grosse Unterschiede zwischen den einzelnen natürlichen Mineralwässern. Gerade bei uns im Wasser Schloss Schweiz ist die Zusammensetzung der Mineralien der einzelnen Quellen entscheidend über den Geschmack der Mineralwässer. Wenn man sich vorstellt, dass es zwischen 7- 25 Jahre dauert, bis sich das Wasser seinen Weg durch die regional sehr verschiedenen Gesteinsschichten sucht und sich dabei mit verschiedenen Mineralien anreichert, dann schmecken und riechen alle Wasser unterschiedlich. Auch sehen nicht alle Mineralwässer gleich aus, einige sind glasklar, andere sind leicht silbrig.

Genau diese Qualitätsmerkmale sind unter anderen die grössten Unterschiede zwischen natürlichem Mineralwasser und gängigem Leitungswasser. Natürliches Mineralwasser ist ein Naturprodukt von höchster Güte. Es muss von Gesetzes wegen am Ort der Quelle direkt und unbehandelt in seiner ursprünglichen Reinheit abgefüllt werden. Qualitativ sind alle natürlichen Mineralwasser gleich und trotzdem sind sie alle verschieden. Leitungswasser hingegen kann beliebig vermischt werden mit Quell-, Grund-, See- oder Flusswasser und kann so starken Veränderungen unterworfen sein.

Jetzt willst du mir sagen, dass du tatsächlich unterschiedliche Wässer je nach Mahlzeit oder Wein empfiehlst?
Ja genau. Probiere einmal unser Adelbodner Mineralwasser still zu einem rezenten Bergkäse und luftgetrocknetem Hobelfleisch, dazu trinkst Du einen kräftigen, gehaltvollen Rotwein. Die Harmonie in Deinem Gaumen wird ein Erlebnis. Übrigens Paella und Adelbodner Mineralwasser still passen auch hervorragend.

Aber ist das denn nicht einfach auch Geschmackssache?
Da stimme ich Dir zu, das ist ja bei einem Wein oder Bier genauso; und doch gibt es wesentliche Unterschiede. Ein Wasser beispielsweise mit einem hohen Natriumgehalt passt sehr gut zu Süssspeisen, Süssweinen oder einem spritzigen Prosecco. Im Sport brauche ich Calcium und Magnesium. Hydrocarbonat hilft den Säurehaushalt zu regulieren, also beruhigend nach dem Essen. Leicht mineralisierte, stille Wasser verlangen nach eher leichten Speisen.

Du siehst also den Wasser-Sommelier in der Rolle des Gastronomen?
Unbedingt ja, der Wasser-Sommelier kann auch in beratender Funktion für den F&B Manager tätig sein. Das Wissen aus dem Lehrgang sehe ich auch als spannend für Mineralquellen, für Interessierte am Produkt Wasser, für Gesundheitsbewusste, für Heime und Spitäler oder aber auch einfach für Menschen die mit alkoholfreien Getränken arbeiten oder diese bevorzugen.

Sinnvoll wäre also, wenn die Gastronomen mehr als nur ein Wasser auf der Karte führen oder sogar eine Wasserkarte anbieten?
Dies wäre sicherlich aus den oben genannten Gründen empfehlenswert! Nicht jedes Mineralwasser passt zu jeder Mahlzeit, zu Weinen oder anderen Getränken. Was empfiehlt Dir der Gastronom, bei der Frage nach einem alkoholfreien Getränk oder Essenbegleiter? Fast immer kommt die Frage: «Möchten Sie mit oder ohne Kohlensäure?» das ist doch langweilig! Spannend wird es dann, wenn man verschiedene Mineralwasser angeboten bekommt, je nach Auswahl der Gerichte. Oder aber es gibt bereits auf der Karte Vorschläge mit alkoholfreien Essensbegleitern.

In der höherstehenden Gastronomie sollte also nebst dem Wein-Sommelier auch ein Wasser-Sommelier im Haus sein?
Idealerweise ja, wenn nicht, dürfen die Gastronomen jederzeit die Beratung der Mineralquellen Adelboden in Anspruch nehmen…
Jedem Gastronomen der sich mit den Bedürfnissen der Gäste auseinandersetzt werde ich gerne einige Tipps geben, wie man sich auch mit einer Wasserkarte differenzieren kann.

Eugen, vielen lieben Dank für den Einblick in die weite und tiefe Welt des natürlichen Mineralwassers. Ich freue mich auf das nächste Glas Adelbodner Cristal begleitet von einem rezenten Bergkäse und trockenem Hobelfleisch mit Dir!

Weiter Informationen zum Schweizer Wasser-Sommelier® findest Du hier Schweizer Wasser-Sommelier® (gastrosuisse.ch)